■ 産地と属性

キンメダイ目キンメダイ科に属する深海魚。
漢字表記は「金目鯛」。
目が大きく、瞳孔（どうこう）が金色をしているところからこの名がついた。
旬は冬だが、四季を通じてよく脂がのっている。
そのため、煮物にするととくに美味であるほか、
白身なため、あらゆる料理に利用できる。
近海では、北海道釧路沖以南の太平洋岸にみられる。
また、北太平洋を含む太平洋、インド洋、大西洋、地中海など、
全世界の水深100～800mの深海に棲息する。
東京に入荷するキンメダイの多くは、
四国高知県、静岡県、神奈川県、千葉県銚子などに水揚げされたものが多い。
また、市場でよく見かける冷凍輸入もののキンメダイは、
チリ、アメリカ、モーリシャスなど、多くの国から輸入されている。
開きなどで安いものは、間違いなく冷凍輸入ものを材料にしている。

■ 栄養成分の働き

皮ふ、骨、筋肉、毛髪、血液などの、
体をつくるために必要な栄養素を多く含んでいる。
また、血中のコレステロール値を低下させる働きがある。 

■ 栄養成分

コラーゲン、たんぱく質、ドコサヘキサエン酸（DHA）や
エイコサペンタエン酸（EPA）など。

■ 注意点

旬が冬季であるため、荒天の影響を受けて漁の安定性が確保できないこと、
扱う漁師の減少などの影響で漁獲高も年々減少し、
価格の高騰と流通量の減少が続いている。
選び方としては、金色に輝く透き通った目をしていれば新鮮な証拠。
また、魚体が鮮やかな紅色であればなおよい。
体色が白っぽくなったり、目が白濁したものは好ましくない。
切り身は皮目の色艶（つや）がよく、
淡いピンク色の身に透明感のあるものを選ぶとよい。

■ ポイント

　身は軟らかく小骨が少ないため、老人や子どもにも食べやすい。
刺身、煮魚、干物、みそ漬け、粕漬け、酒蒸し、鍋物、
ブイヤベース、ムニエルなど、幅広い調理方法で利用できる。
また、大きめの魚の切り身（肉厚で幅も広い）を購入したときは、
加熱する前に下ごしらえで塩をまぶし、
30分ほどおいて洗って使うか、そのまま、または塩をふってから湯通し、
冷水で洗ってから料理すると、身もしまって臭味も抜け、おいしく仕上がる。
 

夜は、アメリカでの事業展開において、お世話になっている、
Ｋ社のＯ社長と打ち合わせ。
打ち合わせの内容は、少々複雑であったが、
美味しい食事と、打ち合わせ以外の楽しい話で、
午前中にアップした免疫力は、さらにアップしたのだった。

明日は、大分への出張があり、早めの帰宅を考えていたが・・・
案の定、考え通りにはいかなかった。

ヒトの消化酵素によっても消化されない、食物繊維の一つ。
トウモロコシの外皮に含まれる、不溶性の繊維のこと。
トウモロコシの精製過程で廃棄される部分に多く含まれるので、
大量に集めて工業的に加工、製品化することが行われる。
生理機能を高めるために、精製処理された食品添加物として、
ビスケットやクッキー、パンなどに添加されることがある。

■栄養成分の働き

血液中のコレステロール値や血糖値の上昇を抑制するので、
糖尿病の予防や症状の改善に効果がある。
体内に取り込んだ食品の、焼け焦げなどに含まれる有害物質を吸着して排泄する。
便秘を解消する。

■ポイント

分解されにくく、カルシウムなどの有用なミネラルを吸着することがないのが特徴。

■コーンファイバーが使われる食品

ビスケット、クッキー、パンなど。

■１日の摂取量

とくに定められていない。
 

さて、この【ウィルピュアプレミアム】を紹介するDVDが出来上がってきた。
「Dr.Wakayama exellent products  Beautyへのスイッチ　～ウィルピュアプレミアム」
という題で、約６分間にまとまっている。
軽快なナレーションで、DVDは始まる。
そして、僕の登場だ。
背広姿の社長として、白衣姿の博士として、話をさせていただいている。
最後は、お客さまからの喜びの声だ。
これを見たら、多くの方々が、「食べてみたいなあ」と思ってくださるに違いない。
このDVDを、どうやって、広めていくか、現在検討中だが、
【ウィルピュアプレミアム】を取り扱ってくださっている、
エステ店、美容室、トレーニングジム・・・などで、
常に店頭で流れている姿を想像するだけで、ワクワクしてきてしまうのである。

■　定義

草や木の葉や茎から抽出した天然の精油（エッセンシャルオイル）を薄めたキャリアオイル使って、
手足や顔をはじめ、体全体をゆっくり優しくマッサージすること。
これらの草や木を総称して、ハーブという。
芳香を意味する「アロマ」のオイルを用いることから、アロママッサージといわれる。
人類がアロマを使った歴史はたいへん古く、記録が残っているものに限っても、
紀元前3000年ごろのエジプトにまでさかのぼる。
皮ふに塗られた精油の芳香成分が、皮下の毛細血管から血液を通して全身に行き渡ることで、
リラックス効果をもたらし、疲労回復や老廃物の排除、不眠解消など、
心と体の両方に効果を発揮する。
精油は、古代から使用されてきて実績のある、
芳香と薬効成分が認められた植物より抽出された液体。
成分が濃縮されているうえ、常温で気化してしまうほど揮発性が高い。
そのため、オリーブの実やホホバの種子からとられた
キャリアオイル（植物油）で薄めてからマッサージに用いる。
アロマは、ヨーロッパで古くから研究が進められ、その有効性が科学的に認められたことから、
1990年代のエステブームで日本にも広がり、
近年では一つ一つの精油に対する医学的な研究も進められている。

■　方法

１．精油をキャリアオイルで１%以下に薄める。
キャリアオイルにもたくさんの種類があり、それぞれ特性があるので、
目的に合ったものを選ぶ。
２．爪を短く切り、手はしっかり洗って清潔にしておく。
３．体の露出部分を冷やさないために、バスタオルを用意しておく。
４．体の汚れをお風呂などでしっかりとり、体の水分をふき取る。
５．マッサージは足から心臓に向かって、ゆっくりと優しくなでたりもんだりしていく。
６．マッサージが終わったら、アロマの薬効成分を体内に浸透させるために、
オイルは拭きとらず、最低8時間以上はそのままにしておく。

■　注意

【パッチテストをする】
初めて使う精油は、キャリアオイルで１％以下に薄めて二の腕の内側に塗り、
24～48時間様子をみて、アレルギー反応を起こさないかチェックする。

【光感作用】
レモン、グレープフルーツ、ベルガモット、などの柑橘(かんきつ)系の
アロマオイルを肌につけた場合、光を浴びることで皮ふが赤くなったりかゆくなる場合がある。
これはシミの原因の一つになるので、肌につけたあと数時間は紫外線を浴びないようにする。

【避けたほうがよい場合】
体調が悪かったり、病気などの症状によっては避けたほうがよい。
また、妊婦や高血圧の人の場合、使用してはいけないアロマオイルもある。

【早めに使いきる】
アロマオイルは開封してからの劣化が早いので、半年から１年以内に使いきるようにする。
 

昨夜は、九州から上京したH社長と、H社長の東京の事務所のスタッフと食事をした。
食事の場所は、マーボー豆腐が有名な、赤坂にある「四川飯店」だ。
この四川飯店のオーナーである陳健一氏と親交が深く、お店の常連でもある、
中目黒「ビッグママ」の山田オーナーに、予約を取ってもらった。
そんなわけで、VIP扱いをしていただいた。
陳健一オーナーは、タッチの差で店を出てしまっていたが、
支配人、副支配人、そして、料理長である陳健一氏の御子息である、
陳建太郎氏が次々に挨拶のため、席に来てくださった。
美味しい食事がさらに美味しくなったのだった。
ただ・・・日本人向けの四川料理としての美味しさであったことは、
本場の四川料理を知る僕にとっては、若干の不満は残った。

紀文食品の研究員だったころ、四川省の貴陽へ、研究素材の調整のため、
しょっちゅう行っていたのだが、そこで本場の四川料理を食べる度に、
体の底からエネルギーが湧いてくる感覚は今でも忘れられない。

まあ、そうは言っても、四川飯店、前菜から始まって、食べる料理はすべて、美味しかった。
最後にチャーハンとともに、出てきたマーボー豆腐・・・やはり、美味しかった。

■ 産地と属性

スズキ目サバ亜目カマス科。
漢字表記では、「魳」、「大和叺」、「大和梭子魚」などと書く。
江戸時代には機織（はたお）りの、緯糸（よこいと）を巻いて収めた
平らな舟型の緯糸を通す道具、梭（き）に形が似ているところから、
「梭魚」、「梭子魚(さしぎょ)」とも呼ばれた。　
南方系の海水魚で、熱帯・温帯の海に幅広く分布する。
日本では関東以南の沿岸部全域にみられ、赤カマスはことに南日本に多い。
また、台湾から南シナ海、アフリカ、オーストラリアやポリネシア、ハワイなどに幅広く分布。
沿岸域に生息していて、サンゴ礁や岩礁の周囲で群れをつくり、活発に泳ぎまわる。
旬は秋。
肉は白身で淡白だが、生では柔らかく水っぽいため、刺身で食べられることはあまりない。
ほとんどが干物、塩焼き、から揚げなどに加工・調理される。
貪欲にエサを食べて成長するため、大きさにより料理法も変わる。
小さいものは丸干し、20cm以上は開き干し、25cm前後は姿寿司、
30cm前後の脂ののったものは塩焼きや煮つけ、40cm前後のものは刺身によい。

■ 栄養成分の働き

ビタミンＤは、カルシウムを骨に定着させ、丈夫にする働きがある。

■ 栄養成分

たんぱく質、脂肪、ビタミンD、ミネラルなど。

■ 注意点

大きいもののほうが脂がのって身もしまり、おいしい。
また、同じ長さなら太っているものを選ぶとよい。
ただし、大型は輸入物が多くなってきている。

■ ポイント

料理法は、薄造りの刺身、塩焼き、天ぷら、フライ、から揚げ、酒蒸しや
ホイル焼きなどの蒸し物、煮物などが向いており、万能魚といえる。
塩焼きのコツは、重さの３～４％のふり塩にして30分ほど冷蔵庫に入れるか、
３％ぐらいの食塩水に30分ほどつけておく。
こうすると、塩に触れている間にたんぱく質が凝固して身がしまり、
たんぱく質からグルタミン酸やアスパラギン酸が遊離して旨味成分がふえる。
また、脂肪含有量は５％と秋に出回る魚としては大変少ないが、
たんぱく質の凝固にともなって身肉中に脂肪が抱きかかえられるため、
あたかも脂があるような食感となる。
 

台風が近づいているという。
今週は、九州に２回の出張を予定している。
予定通りに飛行機が飛ぶことを祈るばかりである。

そんなことを考えている時に、日本相撲協会から、連絡があった。
１２日から始まる９月場所で懸ける懸賞についての問い合わせである。
９月場所でも今まで通り、錣山部屋の豊真将関に懸賞を懸けるのだが、
協会からの問い合わせは、ウィルサーチが「暴力団とは一切関係ない」という署名と、
会社案内を提出してほしいというものであった。
今までには無かったことである。
なるほど・・・一連の問題で、本気になっているのだ。
新理事長の指示によるものだろう。
これで、協会が出直して、
そして、願わくば、日本人の強い力士が出てきて、我々に夢を与えて欲しいものである。

■ 産地と属性

シソ目シソ科シソ属の一年草。
シソ（青紫蘇）とは同種の変種。
原産地は、東南アジア。
アジア全域では、シソ系統の品種を好む地域、
エゴマ系統の品種を好む地域、
両方を栽培する地域に分かれる。
草丈は1.5m程度。
旬は秋。
漢字表記で「荏胡麻」。
食べると10年長生きできるといういわれから、方言名は「ジュウネン」。
種子はゴマと同様に、炒ってからすりつぶし、
「エゴマみそ」などとして食用にされる。
岐阜県の飛騨地方では「エゴマみそ」のことを「あぶらえ」と呼び、
五平もちや焼いたもちにつける、ゆでた青菜とあえるなど、
生活に密着して食用されている。

■ 栄養成分の働き

α（アルファ）-リノレン酸をはじめ、
体脂肪の燃焼を助けるなどの健康によい成分が注目されている。
エゴマの種の半分近くは油で、そこからとり出したエゴマ油には、
ガン抑制効果や抗アレルギー作用があるといわれる
必須脂肪酸、α‐リノレン酸が豊富に含まれ、貴重な食材といえる。
アレルギー治療に効果があると考えられている、
ポリフェノールが多く含まれている。
また、動脈硬化症への効果にも期待できる。
最近では、α‐リノレン酸やポリフェノールの一種である
ルテオリンの含有量が多いため、健康食として注目されている。
リノール酸の害を抑えるα-リノレン酸は、血液をきれいにして、
脳梗塞（こうそく）や、心臓病の原因である血栓を作りにくくする。
血行をよくし、血液循環を促進、末梢血管を拡張するため、
冷え性の改善にも効果的。
α-リノレン酸は、体内でドコサヘキサエン酸（DHA）や
エイコサペンタエン酸（EPA）に変化し、
脳や網膜などの神経細胞に作用する。
脳の働きを活発にするので、認知症の予防や学習能力の向上にも有効。

■ 栄養成分

α-リノレン酸、ポリフェノールなど。

■ 注意点

エゴマ油の知名度はまだ低く、「シソ油」の商品名で市販されていることが多い。
不飽和脂肪酸からなっているため、酸化しやすいというのが最大の欠点なので、
なるべく早く使いきれる量を購入し、ドレッシングやマヨネーズとして加工して
利用するのが、有効成分の損失が少なく理想的な摂取法。

■ ポイント

エゴマ油と、酢、昆布茶、こしょうを適量づつ混ぜ合わせたものを、
生・温野菜、焼き野菜などにドレッシングとしてかけて食べるとよい。
 

今朝の第一回目の放送の収録は、先月２６日に行ったものだ。
Ｙプロデューサーによると、収録した内容の編集には２０数時間かかるらしい。
それはそうだろう・・・収録された時間は、おそらく３０分は超えるであろうから、
それを１５分、実質１３分弱にまとめるのは、
大変な作業であることは、予想がつく。

インターネット上の、ラジオ日本の番組表には、
「若山祥夫　食の情報最前線」が掲載されていた。
朝日新聞の、ラジオ番組欄には、新「若山祥夫」と載っていた（写真をパチリ・・・）。

ラジオ日本を聴ける地域はそれほど広くないとは思うが、
ぜひ、一人でも多くの方に聴いていただきたいものである。